بررسی تاثیر پری بیوتیک ها بر پایداری امولسیون کره گیاهی (مارگارین) کم چرب

نوع فایل:PDF

تعداد صفحات :18

سال انتشار : 1395

چکیده

تغییر سنت های گذشته و ایجاد شیوه های جدید موجب تغییر در الگو ی مصرف از جمله افزایش مصرف چربی های اشباع و کاهش مصرف میوه و سبزی گردیده و افزایش شیوع بیماری های غیر واگیر نظیر بیماری های قلبی- عروقی، سرطان دیابت را سبب شده است. در تهیه کره کم چرب معمولا اصل را بر جای گزینی بخشی از چربی کره با آب قرار می دهند و برای پایدار کردن آب اضافه شده از ترکیباتی نظیر پایدار کننده ها و امولسیفایرها استفاده می شود. پری بیوتیک ها به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارند در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه شده ( 30 گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازی کره مارگارین با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. در این مطالعه با توجه به خصوصیات بافت دهنده فیبر از آن به عنوان جایگزین چربی برای تولید مارگارین کم چرب استفاده شد. مقدار چربی مارگارین کنترل از 60 به 50 کاهش یافت. فیبر پرتقال در چهار سطح صفر، 0/7،0/5 یک درصد استفاده شد. با افزودن فیبر به نمونه های مارگارین چربی، درطول دوره نگهداری افزایش معنی دار گسترش پذیری مشاهده شد و با افزایش سطح فیبرگسترش پذیری افزایش یافت. درطول دوره نگهداری کاهش معنی دار اسیدیته بین نمونه ها مشاهده نشد اما اسیدیته از نظر عددی در طول دوره کاهش پیدا کرد. نتایج این تحقیق نشان داد که فیبر پرتقال انتخاب مناسبی است برای استفاده جایگزینی چربی مارگارین در فرمولاسیون تا اینکه به - حد مناسبی ازصرفه جویی اقتصادی،کیفیت، بافت و بهبود ارزش تغذیه ای دست پیدا کرد. در نهایت نمونه هایی که شامل 1 -0/7 درصد فیبر پرتقال بودنداز نظر پایداری بافت،ارزش تغذیه ای وسلامت مصرف کننده بین سایر نمونه ها بهترین شناخته شدند.

واژگان کلیدی

فیبر پرتغال، پری بیوتیک، مارگارین کم چرب، جایگزین های چربی

منابع پری بیوتیک

نوع فایل :PDF

تعداد صفحات :6

سال انتشار :1395

چکیده

پری بیوتیک ها به عنوان مواد غذایی غیر قابل هضم تعریف می شوند که به طور انتخابی افزایش و یا فعالیت یک یا چند گونه باکتری را در روده بزرگ تحریک می کنند و درنتیجه به نفع آنهایی می شود که آنها را هضم می کنند. پری بیوتیک هاوقتی که به محصولات غذایی افزوده می شوند، پری بیوتیک ها مصرف ریزجانداران روده ای را تعدیل می کنند. از پری بیوتیک های می توان به اینولین ، صمغ های فیبری ، رافتیلین ، پیرو دکسترین ، زایلان ، استاکیوز ، مالتودکسترین، لاکتیلول ، اینولین ، گزیلواولیگوساکارید ، لاکتوسوکروز ، رافیتلوز ، لاکتولوز و فروکتو الیگوساکارید اشاره کرد

واژگان کلیدی