ارزیابی زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسید فیلوس در دو فرم آزاد و کپسوله در بستنی کیوی غیر تخمیری فرا سودمند

فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول : کلیات. 6

1-1-تاریخچه پروبیوتیک. 7

1-2-مفهوم واژۀ پروبیوتیک. 9

1-3-اجزای تشکیل دهندۀ پروبیوتیکها. 10

1-4-مشخصات لاکتوباسیلوسها. 14

1-5- ساختاردیواره سلولی لاکتوباسیلوسها. 15

1-6- جایگاه لاکتوباسیلوسها. 15

1-7- جایگاه درطبیعت. 16

1-8- شکل لاکتوباسیلوسها. 16

1-9- کشت لاکتوباسیلوسها. 16

1-10- خواص شیمیایی کشت لاکتوباسیلوسها. 17

1-11- مقاومت کشت لاکتوباسیلوسها. 17

1-12- ساختمان آنتیژنیک لاکتوباسیلوسها. 17

1-18-تأثیرپروبیوتیکهادرمتعادل کردن چربی خون. 19

1-19-تأثیرپروبیوتیکهابرروی فشارخون (Hyper Teasion). 19

1-20-تأثیرپروبیوتیکهابربیماری عدم تحمللاکتوز. 19

1-21-تأثیرپروبیوتیکهابربیماری برگشت والتهاب معده(Gastritis and Reflux disease). 20

1-22-تاریخ چه بستنی. 20

1-23- تعریف بستنی. 21

1-24-طبقه بندیبستنی. 22

1-25- کیوی. 42

1-26- کیوی و سلامت. 43

فصلدوم : موادوروشکار...............................................................44

مرحله تلقیح باکتری به بستنی. 48

بررسیph. 49

بررسی ماده خشک. 49

بررسی چربی. 50

بررسی اسیدیته. 51

شمارش کلی لاکتوباسیلها. 52

آزمونهای آماری. 52

فصل سوم : نتایج ...........................................................................53

فصل چهارم : بحث ونتیجه گیری ..........................................................63

فصل پنجم: منابع. 71

چکیده انگلیسی. 75

چکیده

در این تحقیق با تلقیح 2 گونه از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی به دو فرم آزاد و کپسوله به بستنی حاوی عصارۀ طبیعی کیوی میزان زنده­مانی این دو باکتری در طی 60 روز بررسی شد و میزان اسیدیته، PH مادۀ خشک، درصد چربی, در این بازۀ زمانی اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که میزان زنده­مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی کمتر از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود و در روز 60 باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده و قابل کشت بود. همچنین میزان زنده مانی باکتری کپسوله از فرم آزاد بیشتر بود. میزان اسیدیته نمونه­ها در طی 60 روز رو به افزایش، میزان PH رو به کاهش نسبی، میزان مادۀ خشک رو به افزایش و میزان درصد چربی رو به کاهش گذاشت. بنابراین استفاده از پروبیوتیک ها به فرم کپسوله جهت تهیه بستنی پروبیوتیک اکیداً توصیه می گردد.

 کلمات کلیدی: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس.لاکتوباسیلوس کازئی.پروبیوتیک.بستنی کیوی.کپسوله کردن

  مقدمه و هدف

 مقدمه

بیشتر مردم با شنیدن نام باکتری به یاد عفونت می افتند ولی غافل از آنکه بسیاری از باکتری ها نه تنها بیماری زا نبوده بلکه دارای خواص مفید و سودمندی برای بدن می باشد. با نگاهی کلی به دنیای میکرو ارگانیسم ها سیری میکنیم در این دنیای پیچیده:

میکرو ارگانیسم ها به تعداد بسیار گوناگونی در نقاط مختلف بدن ساکن شده اند. از جمله در مجرای روده ای بدن، حفره های دهان و بینی و خلاصه هر بخشی از بدن که در معرض با جهان خارج قرار گرفته است بنابراین این مناطق شرایط مطلوبی جهت بقای صدها گونه از باکتری هارا به عنوان باکتری های هم غذا (commensal) فراهم میسازند. مطالعات بر روی حیوانات عاری از میکروب (germ-free) ثابت نموده است که حیوانات به کلونیزه شدن میکروبی در بدن برای بقا نیاز ندارند اما بسیاری از اختلافات فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی در آنها به اثبات رسیده و مشخص گردیده که این حیوانات به عفونتها مستعد می باشند که این امر را به نحوی فعالیت ضعیف سیستم ایمنی و شاید نبود باکتری های فلورنسبت می دهند در مورد نادر میکروبهای فلور بدن یک بیماری زایی نسبی با میزبان ایجاد میکند و بیماری یا مرگ را باعث میگردند. تاثیر میکروب های ساکن در معارضه و درگیری با بدن انسان شناخته شده است در نتیجه نیاز به ایجاد فعالیت های مثبت و سست کردن فعالیت باکتری های فلورومیکروبهای مهاجم به تئوری پروبیوتیک داردتقریبا 10¹² باکتری برحسب گرم در روده ی بزرگ وجود دارد که شامل صدها گونه از باکتری های مختلف می باشد.

در نتیجه این مجموعه ی میکروبی یک تاثیر نیرومندی بر روی میزبان دارند، بنابراین مصرف پروبیوتیک ها به طور مثبت بر روی ترکیب ساختار این میکرو ارگانیز ها و ادامه یابی میزان سلامتی در میزبانی که در آن حضور دارند میتواند موثر باشد پروبیوتیک ها یا مواد حیات بخش در مقابل آنتی بیوتیک ها یا مواد پاد زیست قرار میگیرند. با توجه به پیشرفت های بسیار به ویژه در زمینه ی آنتی بیوتیک ها، عفونتهای معده ای – روده ای نتیجه و اثرات باقیمانده آنها یک مشکل عمده ی پزشکی به شمار می آید. در مجموع استفاده از آنتی بیوتیک ها منجر به افزایش دراماتیک در شیوع پاتوژنهای میکروبی مقاوم به اینگونه آنتی بیوتیک ها با یک سرعت کافی در رقابت با گسترش فعالیت های مقاومتی میکروب ها به آنتی بیوتیک های سابق نبوده است بنابراین این شرایط امکان بکارگیری و آزمودن استفاده ازمیکرو ارگانیسم های مفید را در انسان ها به عنوان یک درمان نسبت به درمان آنتی بیوتیک در اختلالات معده ای – روده ای برانگیخته است همچنین پروبیوتیکها مزیت دیگری بر استفاده از آنتی بیوتیک ها دارند و برخلاف آنتی بیوتیک ها کلونیزه شدن دوباره فلورهای نرمال کلون را به تاخیر نمی اندازند و از این امر جلوگیری میکنند. پروبیوتیکها میکرو ارگانیسم های زنده ای هستند که نه از طریق نابود سازی میکروب های فلور بدن بلکه با ایجاد و یا تقویت میکرو ارگانیسم های مفید موجود در دستگاه گوارش موجبات حفظ سلامتی یا افزایش رشد را در دام و انسان فراهم میکند پروبیوتیکها را میتوان یک دستاورد مثبت علمی دانست که با توجه به سوابق تاریخی و استفاده از فواید موثر و مفید میکروارگانیسم های غیر پاتوژن در دستگاه گوارش و تعادل موجود در طبیعت تهیه و به عنوان جایگزینی مناسب به جای آنتی بیوتیک ها و مواد محرکه رشد در غذای دام و طیور به صنعت عرضه گردیده است. شاید بتوان مهمترین ویژگی پروبیوتیکها را در این دانست که قسمت کافی بیماری و بهبود ضریب تبدیل غذایی در دام و طیورهیچگونه باقیمانده بافتی نداشته و برخلاف یاد زیست ها مقاوت میکروبی ایجاد نمیکنند باکتری های پروبیوتیک به طور مطلوبی تعادل میکروفلورهای روده ای را تغییر میدهنداز رشد باکتری های مضر جلوگیری میکنند، هضم خوبی را باعث میشوند، عملکرد سیستم ایمنی را بالا برده پایداری را نسبت به عفونتها افزایش میدهند مردم با رشد کلونیهای باکتری های روده ای به طور موثرتری نسبت به مبارزه و مقابله با رشد باکتری های عامل شونده بیماری ها تجهیز میشوند باکتری های پروبیوتیک یک تعادل مطلوبی در فلورهای روده ای ایجاد میکنند و با تولید ترکیبات ارگانیک از قبیل لاکتیک اسید،هیدروژن پروکسید،اسید اتیک، اسیدیته ی روده را بالا برده و از تکثیر مقدار زیادی از باکتری های مضر جلوگیری میکنند باکتری های پروبیوتیک همچنین موادی به نام باکتریوسین تولید میکنند که به عنوان آنتی بیوتیکهای طبیعی در کشتن میکرو ارگانیسم های نامطلوب عمل میکنند، جنس لاکتوباسیلوس متعلق به خانواده ی lactobacilliaceae می باشد. و از تقریبا 56 گونه مختلف تشکیل شده است.عمده ترین کاربرد لاکتوباسیلوس ها در صنعت به ویژه فراورده های لبنی است و از آنجایی که مصرف لبنیات به عنوان ماده غذایی در جهت ایجاد سلامت در انسانها و حیوانات قدمت تاریخی دارد و در طی دهه های اخیر نیز مصرف مواد لبنی بخصوص بستنی رو به افزایش گرویده است تحقیق و پژوهش بر روی لاکتوباسیلوس ها رو به افزایش است. تجربیات نشان از این امر دارد که باکتری های زنده غیر بیماری زا و مفید موجود در مواد لبنی از ایجاد بسیاری از بیماری ها جلوگیری بعمل آورده و در درمان یا پیشگیری از آنها مفید و مثمر الثمر واقع میباشد با توجه به این امر و با در نظر گرفتن اینکه امروزه در کشورهای درحال توسعه عفونتهای باکتریایی و به خصوص مسمومیت های غذایی ناشی ازآنها رو به افزایش است و اثرات درمانی به علت بروز مقاومت های دارویی فزاینده روز به روز کاهش می یابد لذا استفاده از باکتری های غیر بیماری زا موجود در لبنیات و بهره گیری از نقش مفید آنها در ایجاد سلامت و پیشگیری ها در جمعیت های انسانی و حیوانی از اهمیت بسیاری برخوردار است(5).

هدف از این تحقیق ایجاد یک بستنی با خواص پروبیونیک بود، بدین معنی که اثر زنده مانی باکتری های لاکتوباسیلوی اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی در بستنی کیوی مشخص و خواص شیمیایی بستنی ارزیابی شد این پروسه که طی دوماه آزمایش انجام پذیرفت.

 کلیات

 کلیات:

1-1-تاریخچه پروبیوتیک:

اگر چه واژه پروبیوتیک مرتبط با مکمل­های غذایی فقط از سال 1974 به بعد بوده است اما تاریخچه حقیقی بکارگیری مکمل­های غذایی به هزاران سال قبل باز می­گردد. احتمالاً نخستین غذای حاوی میکروارگانیسم­های زنده شیر تخمیر شده بود که در بخش عهد عتیق انجیل مورد اشاره قرار گرفته است. همچنین نقاشی­های روی دیوار مربوط به 2500 سال قبل از میلاد مسیح نشان می­دهد که سومریان نیز از شیرهای تخمیر شده استفاده می­کردند. مصرف شیر تخمیر شده به اشکال مختلف تا حال حاضر ادامه یافته است. در آغاز قرن حاضر تأثیرات سودمند مصرف ماست به صورت علمی توجیه گردید. مچنیکف (Metchinokoff) که در انستیتو پاستور پاریس کار می­کرد نقش مهم و اساسی در این امر داشت(1). در واقع مفهوم پروبیوتیک از یک تئوری اولیه پیشنهادی توسط این دانشمند روسی برنده جایزه نوبل سال 1908 آغاز گردید(18). وی همواره بر این مطلب تأکید داشت که میکروفلور قسمت تحتانی دستگاه گوارش بر سلامتی بزرگسالان تأثیر نامطلوبی دارد و آن­قدر به این امر اعتقاد داشت که حتی جزو طرفداران برداشت رودۀ بزرگ از طریق انجام عمل جراحی بود. اما زمانیکه فهمید کشاورزان بلغاری که مقدار زیادی شیر تخمیر شده می­نوشند و عمر طولانی دارند به این شیوه درمانی معتقد گردید.(1). او معتقد بود زمانیکه این تولیدات مصرف می­شوند به طور مؤثری بر روی میکروفلورهای کلون توسط کاهش تأثیر سمی میکروفلورهای کلون تأثیر می­گذارد(18). بنابراین استفاده از شیر تخمیر شده و دیگر غذاهای تخمیر شده را برای سلامت توصیه می­کرد(17). باید بر این مطلب تأکید نمود که توجه مچنیکف بیشتر به شیر تخمیر شده معطوف بود تا آنچه که ما امروزه تحت عنوان ماست می­شناسیم. اما بعداً و زمانی­که امکان دسترسی به کشت­های خالص به دست آمد، او از مصرف شیر تخمیر شده توسط سویه­ای از لاکتوباسیلوس­ها پشتیبانی نمود. نخستین کار با سویه­ای تحت عنوان «باسیل بلغاری» انجام گرفت. این سویه تقریباً به طور کامل مشابه میکروارگانیسمی بود که بعداً باسیلوس بولگاریکوس (Bacillus bulgaricus) نامیده شد. امروزه لاکتوباسیلوس عامل تخمیر ماست، لاکتوباسیلوس دلبروکی تحت گونه­ای بولگاریکوس (Lactobacillus delbrueckii sub sp.bulgaricus) نامیده می­شود و به همراه استرپتوکوکوس سالیواریوس تحت گونه ترموفیلوس (streptococcus salivarius spp.thermophilus) ماده­ای را تولید می­کنند که ما آن­را ماست می­نامیم(1). اگرچه تعیین گونه­های میکروبی که مچینکف و همکارانش بر روی آن کار می­کردند امکان­پذیر نیست، اما این احتمال وجود دارد که مخلوطی از لاکتوباسیلوس­ها به صورت غیرعمدی و تصادفی مورد استفاده قرار گرفته باشند. با آغار جنگ جهانی اول و مرگ مچنیکف در سال 1916، از علاقه و توجه موجود در خصوص پروبیوتیک­ها کاسته شد اما پس از اتمام جنگ و در دهه 1920 توجهات به سوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (Lactobacillus acidophilus) به عنوان مکمل غذایی معطوف شد. رتگر ( Rettger) و همکارانش نشان دادند که باسیلوس بولگاریکوس (B.bulgaricus) در دستگاه گوارش انسان زنده باقی نمی­ماند. در عوض از اشکال روده­ای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بهره جستند. کوپلوف (Kopeloff) نیز در سال 1926 از حامیان این نظریه گردید. آزمایشات درمانگاهی نتایج دل­گرم­کننده­ای داشت و به­ویژه بیمارن مبتلا به یبوست­های مزمن به حالت طبیعی خود بازگشتند(1). با بروز جنگ جهانی دوم بار دیگر پروبیوتیک­ها فراموش گردید و فقط پس از خاتمه جنگ بود که بار دیگر توجهات به این مواد معطوف گردید. یکی از دلایل این امر فناوری­های بهینه برای پرورش حیوانات عاری از میکروب شناخته شده بود. برای نخستین بار پاستور (Pasteur) از نقش این حیوانات در تحقیقات استفاده نمود و در سال 1895 نوتال (Nuttal) و تیرفلدر (Thierfeider) خوکچه هندی عاری از هرگونه میکروارگانیسمی پرورش دادند. بکارگیری این فناوری نظریه اولیه مچنیکف را مورد تأیید قرار داد که میکروفلور دستگاه گوارش بر سلامتی میزبان تأثیر منفی دارد به طوری که موش­های پرورش داده شده به صورت عاری از هرگونه میکروب (germ-free) از عمر نسبتاً طولانی­تری برخوردار بودند. با این حال، نباید از نظر دور داشت که میکروفلور دستگاه گوارش می­تواند تأثیرات مثبتی نیز بر تغذیه میزبان داشته باشد که از آن جمله می­توان به تولید ویتامین­ها و هضم و تجزیه مواد اشاره نمود. در این زمان بود که به نقش میکروفلور در حفاظت از حیوان در برابر بیماری­ها نیز پی برده شد. این مطالعات همچنین بر این امر تکیه می­نمود که وجود تمام باکتری­های موجود در دستگاه گوارش برای حفظ و بقای سلامتی حیوان کاملاً ضروری است. در دهه 1950 کارهایی توسط گروه بن هوف (Bohnhoff) و فرتر (Freter) انجام گرفت. آن­ها نشان دادند که خورانیدن آنتی­بیوتیک­ها به حیوانات آزمایشگاهی ممکن است موجب شود که موش­ها در برابر ابتلا به عفونت­های ناشی از سالمونلاتیفی­موریوم (Salmonella thyphimurium). شیگلافلکسنری(Shigella flexneri) ویبریوکلرا (Vibrio cholera) از حساسیت بیشتری برخوردار گردند. کشف این پدیده موجب شد تا بسیاری از موارد مشابه در کشاورزی و پزشکی نیز مورد توجه قرار گیرند. به طوری که مشخص شد مصرف آنتی­بیوتیک­ها در جیرۀ طیور موجب افزایش حساسیت این حیوانات برابر تجمع سالمونلاها در دستگاه گوارش می­گردد و یا درمان آنتی­بیوتیکی در انسان می­تواند موجب بروز موارد اسهال به دنبال التهاب روده با غشای کاذب ناشی از کلستریدیوم سوسپانسیون­های تهیه شده از مدفوع برای درمان این موارد به طور آزمایشی با موفقیت به کار گرفته شد. بنابراین حیوانات جمعیتی از میکروارگانیسم­ها را در رودۀ خود دارند که آن­ها را در برابر بیماری­ها حفاظت و مراقبت می­نماید. در طبیعت، نوزاد حیوانات، فلور محافظت­کننده را از مادر و محیط خود دریافت می­کنند. با این وجود، روش­های امروزی مراقبت در حین و پس از زایمان، در جهت محدودسازی تماس با مادر و فراهم­آوری غذاها و محیط­های غیرطبیعی است در نتیجه تعدادی از اجزای میکروفلور دستگاه گوارش نوزادان و عامل ایجاد مقاومت در برابر بیماری­ها دیگر موجود نمی­باشند. ترکیب فلور بزرگ­سالان و بالغین نیز تحت تأثیر جیرۀ غذایی، داروهای ضد باکتریایی و استرس قرار دارد. بنابراین بکارگیری مکمل­های پروبیوتیکی در جهت جبران این کمبودها است و مصرف این ترکیبات منجر به تشکیل و پدید آمدن چیزی نمی­گردند که در حالت طبیعی وجود ندارند بلکه صرفاً قابلیت حفاظت­کنندگی فلور را به طور کامل احیاء می­کند(1).